Disponete la farina a fontana in una ciotola e sbriciolate al centro il lievito: aggiungete la miscela tiepida di acqua e latte in modo da far sciogliere il lievito e cospargete con un po’ di farina. Coprite con un canovaccio e fate lievitare in un luogo caldo per circa 20 minuti, fino a quando sulla superficie si formeranno delle crepe. Aggiungete l'uovo e un pizzico di sale; impastate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciate lievitare l’impasto fino a quando il suo volume sarà raddoppiato. Tritate la cipolla e la pancetta finemente e fateli rosolare in una padella con poco burro per 2-3 minuti; quando si saranno raffreddati, unite il formaggio a dadini, il prezzemolo e un pizzico di pepe. Stendete la pasta in una sfoglia rettangolare e spalmate la farcitura preparata nella parte centrale; bagnate i bordi con un po' d'acqua, arrotolate la pasta e tagliate a fette spesse circa 3 cm. In una pirofila fate sciogliere il resto del burro, passatevi le fette di rotolo in modo che si ungano leggermente e mettetele in una teglia, cospargendole con del sale grosso. Lasciate lievitare le girelle per mezz'ora e fatele cuocere in forno a 220° per 25 minuti.