Diluite il tuorlo in poca acqua. Disponete i vol-au-vent surgelati su una placca da forno e spennellatene la superficie con il tuorlo. Infornate a 180° per 10 minuti, finchè non diventeranno dorati. Nel frattempo private il radicchio delle foglie più esterne e tagliatelo a listarelle, asciugandolo bene. Tritate lo scalogno e mettetelo in una padella con il burro, fatelo appassire e unite il radicchio, tenendone da parte una manciata. Salate e fate cuocere; quando il radicchio sarà appassito unite lo speck tagliato a cubetti e qualche goccia di aceto balsamico. In un pentolino fate sciogliere lo stracchino con la panna e un pizzico di sale, aggiungete infine il parmigiano e mescolate con cura. Riempite i vol-au-vent con il radicchio, aggiungete un cucchiaino della crema di stracchino e infine decorate con qualche striscia di radicchio crudo. Pepate e servite.