Lessate gli spinaci, scolateli e strizzateli. Tritate gli scalogni e cuoceteli in una padella imburrata; aggiungete la farina mescolando. Allontanate la padella dal fuoco e gradatamente aggiungete il latte, portando a ebollizione. Aggiungete gli spinaci e i tuorli delle uova. Mescolate con cura e versate il composto in una ciotola; montate a neve i 3 albumi e uniteli al composto. Rivestite una teglia rettangolare con la carta da forno e versate l’impasto: fatelo cuocere per 12 minuti a temperatura media. Tagliate a metà nel senso dell’altezza la pasta sfornata, in modo da avere due rettangoli. Disponete sopra un rettangolo le fette di salmone, chiudete con l’altro rettangolo e avvolgete con la pellicola; lasciate riposare in frigo per un’ora. Al momento di servire tagliate a fettine, insaporite con della panna acida e dell’aneto.