Sgusciate i gamberi e mettete le teste e gli scarti nel frullatore con il burro e lo scalogno tritato. Frullate appena, cercando di ottenere una crema non fluida, e unite il Vermut. Versate in una pentola e lasciatelo cuocere per circa 5 minuti poi filtrate, versate in una ciotola e lasciatelo solidificare in frigo. Pulite i gamberi. Prendete due strisce di scorza dagli agrumi e, dopo averle tagliate a striscioline, scottatele per qualche minuto in acqua calda. Scolatele e mettetele da parte. Spremete gli agrumi e uniteli in una caraffa. In una padella soffriggete il cipollotto tritato con 2 cucchiai d’olio, aggiungete i gamberi e saltateli per qualche minuto a fuoco alto. Versate metà del succo di agrumi e metteteli in un piatto. Aggiungete la maizena al succo di agrumi rimasto e mischiate. Versate in una padella con le scorze e fate addensare. Aggiungete il composto filtrato, un pezzo alla volta, montando con una frusta.Mettere la salsa ottenuta in una ciotola, aggiungere i gamberi e servite con i craker.