14 Luglio 2009
I cereali integrali
Gli alimenti sono stati finora considerati per lo più in base alla loro qualità nutrizionale, intesa come apporto in nutrienti e sicurezza alimentare. Attualmente l’attenzione è focalizzata su come particolari alimenti, o composti veicolati da alimenti, possano influire sul benessere psicofisico e sulla prevenzione di alcune patologie. Stanno così assumendo rilevanza gli “alimenti funzionali”, alimenti capaci di svolgere azioni benefiche sul nostro organismo grazie a particolari composti in essi presenti.
Sulla base di queste considerazioni i cereali integrali assumono un ruolo chiave nell’alimentazione quotidiana, non solo perché assicurano discrete quantità di proteine, un elevato contenuto in polisaccaridi, e una bassa percentuale lipidica, ma, soprattutto, per le proprietà funzionali legate al loro tenore in fibra alimentare , al contenuto in antiossidanti, e non ultimo, alla qualità della frazione lipidica presente nel germe. La più comune definizione di “cereali integrali” si riferisce a prodotti derivati da cereali in forma “nativa”, in cui la cariosside intera, fioccata o macinata viene impiegata nella sua totalità, comprendendo quindi germe, l’endosperma amilaceo e gli strati corticali, le tre principali frazioni che la costituiscono e che determinano in maniera sinergica il potenziale nutrizionale dei cereali integrali (Seal CJ et al,2006).
Un rilevante numero di riscontri scientifici suggerisce che il consumo di alimenti integrali riveste un ruolo importante nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, dell’obesità, del diabete e di alcune forme di cancro, effetti verosimilmente attribuibili ai diversi componenti funzionali contenuti in questi alimenti (Lutsey PL 2007; Mellen PB,2007; Schatzkin 2007)
La fibra alimentare è considerata uno dei principali componenti funzionali presenti nei cereali integrali: in realtà la fibra alimentare può essere considerata come una miscela estremamente complessa di sostanze funzionali come polisaccaridi e oligosaccaridi non digeribili (alcuni di essi ad attività prebiotica), amido resistente, lignina e altre sostanze vegetali ad essa associate (come polifenoli e lignani). Tutte queste sostanze sono accomunate dal fatto di non essere digeribili a livello del primo tratto intestinale e di essere invece metabolizzate a livello del grosso intestino.
La fibra insolubile è in grado di modulare positivamente la funzione intestinale : promuovendo l’aumento della massa fecale, favorisce l’evacuazione e riduce i tempi di transito, evitando inoltre che potenziali cancerogeni possano permanere a lungo a contatto con la mucosa intestinale.
La fibra alimentare esplica anche un ruolo importante nel controllo dell’intake energetico grazie ad un’azione di potenziamento della sensazione di sazietà.
La frazione solubile della fibra alimentare in particolare modula la digestione e l’assorbimento dei nutrienti determinando effetti positivi sul il metabolismo glico-lipidico quali la riduzione dei livelli ematici di colesterolo totale, LDL, e trigliceridi, principali parametri ematochimici legati al rischio cardiovascolare (Slavin J, 2003; Koh-Banerjee 2003). Numerose sono d’alta parte le evidenze sperimentali riguardanti gli effetti positivi della fibra sul metabolismo glucidico: diete ad alto tenore in fibra solubile comportano infatti riduzioni significative dei parametri ematochimici indici di controllo glicemico come la glicemia basale, quella post-prandiale, l’emoglobina glicata (Murtaugh MA 2003).
Le fibre solubili inoltre vengono fermentate dalla microflora del colon, determinando un aumento della massa batterica e contribuendo quindi al mantenimento dell’ecosistema intestinale.
E’ da ricordare inoltre che il consumo di prodotti integrali comporta anche una maggiore assunzione di alcuni minerali e vitamine, localizzati prevalentemente nella parte corticale dei cereali: queste sostanze svolgono nell’organismo un ruolo importante nella modulazione delle attività metaboliche e cellulari e risultano pertanto essenziali per il mantenimento dello stato di salute.
Bibliografia
Seal CJ, Jones AR and Whitney AD. Whole grain uncovered. Nutr.Bull.2006,31,129-137
Lutsey PL, Jacobs DR, Kori S, Mayer-Davis E, Shea S, Steffen LM, Szklo M, Tracy R. Whole grain intake and its cross-sectional association with obesity, insulin resistance, inflammation, diabetes and subclinical CVD: The MESA Study.Br J Nutr. 2007 Aug;98(2):397-405. Epub 2007 Mar 29.
Mellen PB, Walsh TF, Herrington DM. Whole grain intake and cardiovascular disease: A meta-analysis. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2007 Apr 19;
Schatzkin A, Mouw T, Park Y, Subar AF, Kipnis V, Hollenbeck A, Leitzmann MF, Thompson FE.
Dietary fiber and whole-grain consumption in relation to colorectal cancer in the NIH-AARP Diet and Health Study.Am J Clin Nutr. 2007 May;85(5):1353-60.
Koh-Banerjee P. and Rimm E. B. Whole grain consumption and weight gain: a review of the epidemiological evidence, potential mechanisms and opportunities for future research. Proceedings of the Nutrition Society (2003), 62: 25-29
Slavin J. Why whole grains are protective: biological mechanisms. Proceedings of the Nutrition Society (2003) 62:129-134
Murtaugh MA., Jacobs DR., Jacob B,. Steffen LM Marquart L Epidemiological support for the protection of whole grains against diabetes.Proceedings of the Nutrition Society (2003) 62 : 143-149
